МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ПЕРМСКОГО КРАЯ
ПРИКАЗ
от 14 августа 2020 года N 26-01-06-238
О повышении эффективности системы контроля качества предоставления
питания обучающимся муниципальных общеобразовательных организаций,
расположенных
на
территории
Пермского
края,
государственных
образовательных организаций, находящихся в ведении Министерства
образования и науки Пермского края
(с изменениями на 14 октября 2020 года)
(в ред. Приказа Министерства образования и науки Пермского края от
14.10.2020 N 26-01-06-461)

В целях формирования единых подходов к контролю организации питания
обучающихся
муниципальных
общеобразовательных
организаций,
расположенных
на
территории
Пермского
края,
государственных
образовательных организаций, находящихся в ведении Министерства
образования и науки Пермского края, реализующих программы начального
общего, основного общего, среднего общего образования и основные
профессиональные образовательные программы (далее - образовательные
организации), повышения качества питания, формирования у детей и
подростков навыков здорового питания, предупреждения возникновения и
распространения массовых кишечных инфекционных заболеваний, а также в
связи с исполнением Послания Президента Российской Федерации
Федеральному Собранию Российской Федерации от 15 января 2020 года по
реализации мероприятий по организации бесплатного горячего питания
обучающихся, получающих начальное общее образование в образовательных
организациях, Федерального закона от 29 декабря 2012 г. N 273-ФЗ "Об
образовании в Российской Федерации", Федерального закона от 1 марта 2020
г. N 47-ФЗ "О внесении изменений в Федеральный закон "О качестве и
безопасности пищевых продуктов" и статью 37 Федерального закона от 29
декабря 2012 г. N 273-ФЗ "Об образовании в Российской Федерации"
приказываю:
1. Утвердить прилагаемые:
1.1. Положение о деятельности межведомственной комиссии по повышению
эффективности системы контроля качества предоставления питания
обучающимся
муниципальных
общеобразовательных
организаций,
расположенных
на
территории
Пермского
края,
государственных
образовательных организаций, находящихся в ведении Министерства
образования и науки Пермского края;
1.2. состав межведомственной комиссии по повышению эффективности
системы контроля качества предоставления питания обучающимся
муниципальных общеобразовательных организаций, расположенных на
территории Пермского края, государственных образовательных организаций,
находящихся в ведении Министерства образования и науки Пермского края;
1.3. Методические рекомендации по организации и контролю за качеством
предоставления горячего здорового питания обучающимся муниципальных
общеобразовательных организаций, расположенных на территории Пермского
края, государственных образовательных организаций, находящихся в ведении
Министерства образования и науки Пермского края.
2. Руководителям государственных образовательных организаций
Пермского края, находящихся в ведении Министерства образования и науки
Пермского края, руководителям муниципальных общеобразовательных
организаций, расположенных на территории Пермского края:
2.1. обеспечить принятие локальных нормативных актов, регламентирующих
организацию питания обучающихся;
2.2. ежеквартально размещать в единой информационно-аналитической
системе "Монитор" http://edustat.iro.perm.ru информацию по охвату горячим
питанием обучающихся (в том числе бесплатным горячим питанием
обучающихся 1-4 классов) в срок до 10 числа месяца, следующего за
отчетным периодом, по форме согласно приложению 2 к настоящему Приказу;

2.3. организовать питание обучающихся в соответствии с требованиями,
установленными федеральными санитарными правилами СанПиН 2.4.5.240908 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания
обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального
и среднего профессионального образования" (далее - СанПиН 2.4.5.2409-08),
"МР 2.4.0179-20. 2.4. Гигиена детей и подростков. Рекомендации по
организации питания обучающихся общеобразовательных организаций.
Методические рекомендации" (утв. Главным государственным санитарным
врачом РФ 18.05.2020) (далее - МР 2.4.0179-20), Федеральным законом от 1
марта 2020 г. N 47-ФЗ "О внесении изменений в Федеральный закон "О
качестве и безопасности пищевых продуктов" и статью 37 Федерального
закона от 29 декабря 2012 г. N 273-ФЗ "Об образовании в Российской
Федерации";
2.4. организовать проведение информационно-просветительской работы по
формированию культуры здорового питания с учетом возрастных и
индивидуальных особенностей обучающихся;
2.5. учитывать представляемые по инициативе родителей (законных
представителей) сведения о состоянии здоровья ребенка, в том числе об
установлении, изменении, уточнении и (или) о снятии диагноза заболевания
либо об изменении иных сведений о состоянии его здоровья с целью
корректировки меню в индивидуальном порядке с учетом рекомендаций
медицинских работников;
2.6.
размещать
на
официальных
сайтах
в
информационнотелекоммуникационной сети "Интернет" информацию об условиях организации
питания детей, в том числе ежедневное меню;
2.7. осуществлять регулярный контроль за организацией питания
обучающихся в соответствии с примерной программой производственного
контроля организации питания в образовательных организациях согласно
приложению 4 к настоящему Приказу;
2.8. использовать в работе при организации питания обучающихся:
2.8.1. памятку для работников организаций, обеспечивающих питание детей
в образовательных учреждениях, разработанную ФБУЗ "Центр гигиены и
эпидемиологии в Пермском крае", согласно приложению 1 к настоящему
Приказу;
2.8.2. методические рекомендации по организации и контролю за качеством
предоставления горячего здорового питания обучающимся муниципальных
общеобразовательных организаций, расположенных на территории Пермского
края, государственных образовательных организаций, находящихся в ведении
Министерства образования и науки Пермского края;
2.8.3. типовые формы документации о закупках товаров, работ и услуг по
организации питания, разработанные и утвержденные Приказом Министерства
по регулированию контрактной системы в сфере закупок Пермского края от 21
августа 2017 г. N СЭД-32-01-04-79.
3. Рекомендовать руководителям органов управления образованием
муниципальных районов и округов, городских округов Пермского края:
3.1. применять в работе методические рекомендации по организации и
контролю за качеством предоставления горячего здорового питания
обучающимся
муниципальных
общеобразовательных
организаций,
расположенных
на
территории
Пермского
края,
государственных
образовательных организаций, находящихся в ведении Министерства
образования и науки Пермского края, и типовые формы документации о
закупках товаров, работ и услуг по организации питания, разработанные и
утвержденные Приказом Министерства по регулированию контрактной
системы в сфере закупок Пермского края от 21 августа 2017 г. N СЭД-32-0104-79;
3.2. организовать контроль за организацией питания обучающихся в
образовательных организациях в соответствии СанПиН 2.4.5.2409-08, МР
2.4.0179-20;
3.3. осуществлять ежегодно проверку не менее 30% общего числа
образовательных организаций муниципальных районов и округов, городских
округов Пермского края с учетом примерной программы производственного
контроля за качеством продуктов питания и услуги по организации питания
обучающихся в образовательных организациях согласно приложению 4 к
настоящему Приказу;
3.4.
организовать
мониторинг
своевременности
проведения
образовательными организациями внутреннего контроля за организацией
питания обучающихся в сроки, рекомендованные примерной программой
производственного контроля за качеством продуктов питания и услуги по
организации питания обучающихся в образовательных организациях, согласно
приложению 4 к настоящему Приказу;

3.5. инициировать проведение проверок организации питания обучающихся
среди
родительской
общественности.
При
проведении
проверок
рекомендовать использовать примерную программу контроля за организацией
питания в образовательных организациях с участием родительской
общественности согласно приложению 5 к настоящему Приказу, а также "МР
2.4.0180-20. 2.4. Гигиена детей и подростков. Родительский контроль за
организацией горячего питания детей в общеобразовательных организациях.
Методические рекомендации" (утв. Главным государственным санитарным
врачом РФ 18.05.2020) (далее - МР 2.4.0180-20);
3.6. направлять в Министерство образования и науки Пермского края
информацию о проводимых мероприятиях по контролю организации питания
обучающихся и по качеству предоставления питания в образовательных
организациях - 2 раза в год до 25 января, до 15 июня текущего года в
соответствии с приложением 3 к настоящему Приказу.
4. Признать утратившими силу:
Приказ Министерства образования и науки Пермского края от 6 мая 2015
года N СЭД-26-01-04-330 "О повышении эффективности системы контроля
качества предоставления питания обучающимся общеобразовательных
организаций, организаций профессионального образования Пермского края";
Приказ Министерства образования и науки Пермского края от 25 сентября
2017 года N СЭД-26-01-06-947 "О внесении изменений в Приказ Министерства
образования и науки Пермского края от 6 мая 2015 года N СЭД-26-01-04-330
"О повышении эффективности системы контроля качества предоставления
питания обучающимся общеобразовательных организаций, организаций
профессионального образования Пермского края".
5. Настоящий Приказ вступает в силу с момента опубликования.
6. Контроль за исполнением настоящего Приказа оставляю за собой.

И.о. министра
Н.Е.ЗВЕРЕВА

ПОЛОЖЕНИЕ О ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
МЕЖВЕДОМСТВЕННОЙ КОМИССИИ ПО
ПОВЫШЕНИЮ ЭФФЕКТИВНОСТИ СИСТЕМЫ
КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ПРЕДОСТАВЛЕНИЯ
ПИТАНИЯ ОБУЧАЮЩИМСЯ
МУНИЦИПАЛЬНЫХ
ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ОРГАНИЗАЦИЙ,
РАСПОЛОЖЕННЫХ НА ТЕРРИТОРИИ
ПЕРМСКОГО КРАЯ, ГОСУДАРСТВЕННЫХ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ОРГАНИЗАЦИЙ,
НАХОДЯЩИХСЯ В ВЕДЕНИИ
МИНИСТЕРСТВА ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
ПЕРМСКОГО КРАЯ
1. Общие положения
1.1. Настоящее Положение определяет цели, задачи, функции, права
межведомственной комиссии по повышению эффективности системы
контроля качества предоставления питания обучающимся муниципальных
общеобразовательных организаций, расположенных на территории Пермского
края, государственных образовательных организаций, находящихся в ведении
Министерства образования и науки Пермского края (далее - Комиссия).
1.2. Комиссия осуществляет свою деятельность во взаимодействии с
Управлением Роспотребнадзора по Пермскому краю, Министерством
здравоохранения Пермского края и другими исполнительными органами
государственной власти Пермского края, органами местного самоуправления,
организациями, осуществляющими образовательную деятельность, научными
организациями, другими организациями и гражданами.

2. Цель и задачи деятельности Комиссии
2.1. Организация межведомственного взаимодействия муниципальных
общеобразовательных организаций, расположенных на территории Пермского
края, государственных образовательных организаций, находящихся в ведении
Министерства образования и науки Пермского края, юридических лиц и
индивидуальных предпринимателей, осуществляющих организацию питания,
медицинских работников, родительской общественности.

2.2. Организация мониторинга по результатам проводимых контрольных
мероприятий по организации контроля питания в муниципальных
общеобразовательных организациях, расположенных на территории
Пермского
края,
государственных
образовательных
организациях,
находящихся в ведении Министерства образования и науки Пермского края.

3. Функции Комиссии
3.1. Анализ учета в работе методических рекомендаций по организации и
контролю за качеством предоставления горячего здорового питания
обучающимся
муниципальных
общеобразовательных
организаций,
расположенных
на
территории
Пермского
края,
государственных
образовательных организаций, находящихся в ведении Министерства
образования и науки Пермского края.
3.2. Координация деятельности по взаимодействию органов управления
образованием муниципальных районов и округов, городских округов Пермского
края, исполнительных органов государственной власти Пермского края,
Управления Роспотребнадзора по Пермскому краю, общественных
организаций по результатам проведенных контрольных мероприятий за
организацией питания в образовательных учреждениях.
3.3. Подготовка предложений, методических рекомендаций по вопросам
совершенствования организации и контроля качества предоставления
питания обучающимся муниципальных общеобразовательных организаций,
расположенных
на
территории
Пермского
края,
государственных
образовательных организаций, находящихся в ведении Министерства
образования и науки Пермского края.

4. Права Комиссии
В целях реализации основных функций Комиссия вправе:
4.1. запрашивать и получать в установленном порядке необходимые для
осуществления своих функций информацию и материалы от органов местного
самоуправления, организаций независимо от их организационно-правовой
формы по отнесенным к компетенции Комиссии вопросам;
4.2. проводить конференции, совещания и встречи, организовывать другие
мероприятия в части осуществления контроля за организацией
предоставления питания обучающимся муниципальных общеобразовательных
организаций, расположенных на территории Пермского края, государственных
образовательных организаций, находящихся в ведении Министерства
образования и науки Пермского края;
4.3. проводить необходимые мониторинги, исследования по вопросам
контроля за организацией предоставления питания обучающимся
муниципальных общеобразовательных организаций, расположенных на
территории Пермского края, государственных образовательных организаций,
находящихся в ведении Министерства образования и науки Пермского края;
4.4. привлекать в установленном порядке научные и иные организации,
ученых и специалистов для проработки вопросов, отнесенных к сфере
организации предоставления питания обучающимся муниципальных
общеобразовательных организаций, расположенных на территории Пермского
края, государственных образовательных организаций, находящихся в ведении
Министерства образования и науки Пермского края;
4.5. вносить на рассмотрение глав муниципальных районов и округов,
городских округов Пермского края, Правительства Пермского края
предложения по совершенствованию организации и улучшению качества
предоставления питания обучающимся муниципальных общеобразовательных
организаций, расположенных на территории Пермского края, государственных
образовательных организаций, находящихся в ведении Министерства
образования и науки Пермского края.

Состав межведомственной комиссии по
повышению эффективности системы
контроля качества предоставления питания
обучающимся дошкольных
образовательных организаций,
муниципальных общеобразовательных
организаций, расположенных на территории
Пермского края, .
УТВЕРЖДЕН
Приказом
Министерства образования
и науки Пермского края
от 14.08.2020 N 26-01-06-238

СОСТАВ
МЕЖВЕДОМСТВЕННОЙ
КОМИССИИ
ПО
ПОВЫШЕНИЮ
ЭФФЕКТИВНОСТИ СИСТЕМЫ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ПРЕДОСТАВЛЕНИЯ
ПИТАНИЯ
ОБУЧАЮЩИМСЯ
ДОШКОЛЬНЫХ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ
ОРГАНИЗАЦИЙ,
МУНИЦИПАЛЬНЫХ
ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ
ОРГАНИЗАЦИЙ, РАСПОЛОЖЕННЫХ НА ТЕРРИТОРИИ ПЕРМСКОГО КРАЯ,
ГОСУДАРСТВЕННЫХ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ
ОРГАНИЗАЦИЙ,
НАХОДЯЩИХСЯ В ВЕДЕНИИ МИНИСТЕРСТВА ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
ПЕРМСКОГО КРАЯ

Кассина
Алексеевна

Раиса

министр образования и науки Пермского края

Суслопарова Наталья
Сергеевна

начальник
управления развития сети и
обеспечения безопасности образовательных
учреждений Министерства образования и науки
Пермского края

Панкова
Любовь
Геннадьевна

специалист-эксперт
отдела
обеспечения
безопасности образовательных учреждений
управления развития сети и обеспечения
безопасности образовательных учреждений
Министерства образования и науки Пермского
края, секретарь комиссии

Бахматова
Борисовна

Ольга

консультант отдела по организации медицинской
помощи детям Министерства здравоохранения
Пермского края

Метелева
Гербертовна

Лидия

начальник сектора по организации питания
департамента образования по имущественному
комплексу администрации города Перми (по
согласованию)

Сорокина
Антонина
Александровна

начальник отдела надзора по гигиене детей и
подростков Управления Роспотребнадзора по
Пермскому краю (по согласованию)

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО
ОРГАНИЗАЦИИ И КОНТРОЛЮ ЗА
КАЧЕСТВОМ ПРЕДОСТАВЛЕНИЯ ГОРЯЧЕГО
ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ ОБУЧАЮЩИМСЯ
МУНИЦИПАЛЬНЫХ
ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ОРГАНИЗАЦИЙ,
РАСПОЛОЖЕННЫХ НА ТЕРРИТОРИИ
ПЕРМСКОГО КРАЯ, ГОСУДАРСТВЕННЫХ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ОРГАНИЗАЦИЙ,
НАХОДЯЩИХСЯ В ВЕДЕНИИ
МИНИСТЕРСТВА ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
ПЕРМСКОГО КРАЯ
(в ред. Приказа Министерства образования и науки Пермского края от
14.10.2020 N 26-01-06-461)

1. Общие положения

1.1. Методические рекомендации по организации и контролю за качеством
предоставления горячего здорового питания обучающимся муниципальных
общеобразовательных организаций, расположенных на территории Пермского
края, государственных образовательных организаций, находящихся в ведении
Министерства образования и науки Пермского края (далее - Организации),
разработаны в соответствии с Федеральным законом от 29 декабря 2012 года
N 273-ФЗ "Об образовании в Российской Федерации", Федеральным законом
от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии
населения", санитарно-эпидемиологическими требованиями к организации
питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях
начального и среднего профессионального образования (СанПиН 2.4.5.240908), утвержденными Постановлением Главного государственного санитарного
врача Российской Федерации от 23 июля 2008 года N 45, "МР 2.4.0179-20. 2.4.
Гигиена детей и подростков. Рекомендации по организации питания
обучающихся
общеобразовательных
организаций.
Методические
рекомендации" (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ
18.05.2020), "МР 2.4.0180-20. 2.4. Гигиена детей и подростков. Родительский
контроль за организацией горячего питания детей в общеобразовательных
организациях. Методические рекомендации" (утв. Главным государственным
санитарным врачом РФ 18.05.2020), Федеральным законом от 1 марта 2020 г.
N 47-ФЗ "О внесении изменений в Федеральный закон "О качестве и
безопасности пищевых продуктов" и статью 37 Федерального закона от 29
декабря 2012 г. N 273-ФЗ "Об образовании в Российской Федерации" (далее Методические рекомендации).
1.2. Методические рекомендации разработаны в целях организации работы
по:
предоставлению здорового горячего полноценного, сбалансированного
питания и мерах профилактики заболеваний в период массовых заболеваний;
проведению контрольных мероприятий за качеством предоставления
питания, предотвращению пищевых отравлений и острых кишечных инфекций;
контролю за качеством поступающих на пищеблок Организации продуктов
питания и соблюдением технологии приготовления пищи;
соблюдению противоэпидемического режима на пищеблоке;
взаимодействию между юридическими лицами и индивидуальными
предпринимателями, осуществляющими организацию питания, руководителем
Организации и медицинским работником при организации питания в
Организации.

2. Рекомендуемые документы, регулирующие порядок
организации и контроля за качеством питания в
Организации
2.1. Режим работы Организации, сформированный в соответствии с
требованиями СанПиН 2.4.5.2409-08.
2.2. Режим работы пищеблока, сформированный с учетом режима работы
Организации, графика питания обучающихся.
2.3. Приказ об утверждении в Организации:
2.3.1. положения, регулирующего предоставление услуг питания
обучающимся, порядок проведения контрольных мероприятий за качеством
питания в Организации;
2.3.2. ответственных за организацию питания обучающихся, проведение
контрольных мероприятий за качеством предоставления питания,
формирование навыков и культуры здорового питания, профилактику
алиментарно-зависимых пищевых отравлений и инфекционных заболеваний;
2.3.3. положения о бракеражной комиссии в Организации согласно
приложению 1 к Методическим рекомендациям;
2.3.4. годового плана работы Организации по контролю за качеством
предоставления питания: направления контрольных мероприятий, в т.ч. по
исполнению договорных отношений с поставщиками услуг питания, регламент
работы бракеражной комиссии, сроки проведения контрольных мероприятий.
Результаты контрольных мероприятий и меры, принятые по устранению
недостатков,
оформляются
соответствующими
актами,
которые
рассматриваются на совещаниях с приглашением заинтересованных лиц.
2.4. Договор (контракт) на аренду помещений и договор (контракт) на
предоставление услуг питания в случаях предоставления питания сторонними
организациями:
юридическими
лицами
и
индивидуальными
предпринимателями, осуществляющими организацию питания.

2.5. Договор о совместной деятельности по организации медицинского
обслуживания обучающихся Организации с медицинским учреждением.

3. Основные требования к организации питания в
Организации
Принципы организации здорового питания

Федеральным законом от 01.03.2020 N 47-ФЗ "О внесении изменений в
Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" и
статьей 37 Федерального закона от 29.12.2012 N 273-ФЗ "Об образовании в
Российской Федерации" в части совершенствования правового регулирования
вопросов обеспечения качества пищевых продуктов
установлено
определение "здоровое питание", что крайне важно для формирования
здоровой нации и увеличения продолжительности активного долголетия.
Здоровое питание - питание, ежедневный рацион которого основывается на
принципах здорового питания, отвечает требованиям безопасности и создает
условия для физического и интеллектуального развития, жизнедеятельности
человека и будущих поколений.
Принципами здорового питания являются основные правила и положения,
способствующие укреплению здоровья человека и будущих поколений,
снижению риска развития заболеваний.
3.1. Предоставление здорового горячего полноценного, сбалансированного
питания осуществляется по примерному меню Организациями исходя из
нормы питания на одного ребенка в день.
3.2.
Примерное
меню
разрабатывает
юридическое
лицо
или
индивидуальный предприниматель, осуществляющие организацию питания,
согласовывает руководитель Организации, медицинский работник и
специалист Управления Роспотребнадзора по Пермскому краю.
3.2.1.
Для
обучающихся,
нуждающихся
в
лечебном
питании,
разрабатывается отдельное меню в соответствии с утвержденным набором
продуктов для данной патологии. В исключительных случаях может
проводиться замена блюд. Заменяемые продукты (блюда) должны быть
аналогичны заменяемому продукту (блюду) по пищевым и биологически
активным веществам.
3.3. При разработке примерного меню учитывается обеспечение
поступления с рационом питания основных пищевых веществ (белки, жиры,
углеводы),
витаминов
и
минеральных
солей
в
количествах,
регламентированных СанПиН 2.4.5.2409-08, "МР 2.4.0179-20. 2.4. Гигиена детей
и подростков. Рекомендации по организации питания обучающихся
общеобразовательных организаций. Методические рекомендации" (утв.
Главным государственным санитарным врачом РФ 18.05.2020).
3.4. Юридическое лицо или индивидуальный предприниматель,
осуществляющие организацию питания, составляет на основании примерного
меню ежедневное меню и меню-раскладку.
3.5. В рамках профилактики заболеваний в период эпидемического подъема
заболеваемости гриппом и ОРВИ проводится корректировка рационов
питания с целью включения блюд, обогащенных витаминами, макро- и
микронутриентами, по согласованию с медицинским работником.
3.6. Взаимоотношения между юридическими лицами и индивидуальными
предпринимателями, осуществляющими организацию питания (далее Поставщики), и Организациями регулируются договором (контрактом) на
аренду помещений и договором (контрактом) на предоставление услуг
питания,
заключенными
в
порядке,
определенном
действующим
законодательством.
3.7. В договорах (контрактах) на аренду помещений и договорах (контрактах)
на предоставление услуг питания предусматриваются требования,
предъявляемые к юридическим лицам и индивидуальным предпринимателям,
осуществляющим организацию питания, и условия прекращения договорных
отношений в случае несоблюдения договорных обязательств.

4. Основные требования, предъявляемые к
юридическим лицам и индивидуальным
предпринимателям, осуществляющим организацию
питания
4.1. Основные требования к документации пищеблока

На пищеблоке должна быть следующая документация:
4.1.1. журнал бракеража готовой кулинарной продукции;

4.1.2. журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья;
4.1.3. журнал здоровья (с включением в него данных осмотра на наличие
гнойничковых заболеваний, сведений об отсутствии острых кишечных
заболеваний, ангин, нахождении сотрудников на листке временной
нетрудоспособности);
4.1.4. санитарный журнал для фиксации результатов внутреннего и
общественного контроля;
4.1.5. перспективное меню, ежедневное меню, технологические карты;
4.1.6. сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных
изделий, предназначенных для общественного питания (1994-1998 гг.);
4.1.7. журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд;
4.1.8. медицинские книжки работников пищеблока с отметкой о прохождении
медицинских осмотров, наличии прививок против вирусного гепатита A,
дизентерии Зоне, брюшного тифа;
4.1.9. журнал регистрации вводного инструктажа на рабочем месте,
инструкция по технике безопасности по всем видам работы;
4.1.10. ассортиментный перечень блюд и изделий пищеблока;
4.1.11. журнал учета температурного режима холодильного оборудования;
4.1.12. журнал учета аварийных ситуаций (на системах энергоснабжения,
водоснабжения, канализации);
4.1.13. ведомость контроля за рационом питания по форме, рекомендуемой
СанПиН 2.4.5.2409-08;
4.1.14. журнал учета проведения проверок.

4.2. Контрольные функции за организацией питания в
Организации

В рамках контроля за организацией питания должно быть предусмотрено
следующее:
4.2.1. организация производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических
(профилактических) мероприятий;
4.2.2. предоставление питания в соответствии с графиком, утвержденным
руководителем Организации;
4.2.3. контроль за выполнением натуральных норм, рационом питания в
соответствии с примерным (10-дневным) меню, проведением профилактики
витаминной и микроэлементной недостаточности и исполнением иных
обязательств, предусмотренных настоящим Положением и договором
(контрактом), заключенным Организацией с юридическим лицом или
индивидуальным предпринимателем, осуществляющим организацию питания;
4.2.4. контроль за соблюдением санитарных требований на всех этапах
приготовления и реализации блюд и изделий по ведомости контроля за
питанием (накопительной ведомости);
4.2.5. проведение
дератизации;

мероприятий

по

дезинфекции,

дезинсекции

и

4.2.6. контроль за наличием сертификатов, санитарно-эпидемиологических
заключений, санитарных паспортов на транспорт, иных документов,
подтверждающих качество и безопасность сырья, полуфабрикатов;
4.2.7. требования по свежести продукта, соответствие его составу,
указанному в сопроводительной документации при проведении закупки
продуктов питания, в том числе:
4.2.7.1. на поставляемую молочную продукцию: не допускать наличие в
составе молочной продукции растительных жиров и других заменителей
молочных компонентов;

4.2.7.2. на поставку охлажденного мяса и мясной продукции: мясо говядины,
цыпленка-бройлера, субпродукты должны быть охлажденными, срок убоя не
более 1 суток. Сосиски, сардельки и колбаса вареная должны быть
изготовлены
из
охлажденного
мяса
по
ГОСТ
32951-2014.
"Межгосударственный стандарт. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие.
Общие технические условия";
(в ред. Приказа Министерства образования и науки Пермского края от
14.10.2020 N 26-01-06-461)
4.2.8. проведение в рамках производственного контроля лабораторных и
инструментальных исследований в соответствии с рекомендациями, в
соответствии с приложением N 12 к СанПиН 2.4.5.2409-08.

4.3. Основные требования к персоналу пищеблока Организации

4.3.1. Для работы на пищеблоке допускаются лица, имеющие допуск по
состоянию здоровья, прошедшие профессиональную, гигиеническую
подготовку и аттестацию.
4.3.2. Работник пищеблока в обязательном порядке проходит
предварительный и периодические медицинские осмотры в соответствии с
действующими нормативными документами Министерства здравоохранения
Российской Федерации. Каждый работник должен иметь на рабочем месте
личную медицинскую книжку установленного образца, в которую вносятся
результаты медицинских осмотров, лабораторных исследований, сведения о
профилактических прививках (против кори, краснухи, дифтерии, вирусного
гепатита A, дизентерии Зоне, брюшного тифа), отметка о профессиональной
гигиенической подготовке и аттестации.
4.3.3. Сотрудники пищеблока имеют квалификацию не ниже 4 разряда.
4.3.4. Для сотрудников пищеблока ежегодно организуется курсовая
гигиеническая подготовка для сотрудников пищеблока (Приказ Министерства
здравоохранения Российской Федерации от 29 июня 2000 г. N 229 "О
профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и
работников организаций").

5. Обязанности медицинского работника по контролю за
качеством питания в Организации
5.1. Медицинский работник контролирует в ежедневном режиме соблюдение
примерного меню, разработанного юридическим лицом или индивидуальным
предпринимателем, осуществляющим организацию питания в Организации,
согласованного
с
руководителем
Организации
и
Управлением
Роспотребнадзора по Пермскому краю.
5.2. Выборочно (1 раз в неделю) медицинский работник проверяет
соответствие фактического рациона ежедневному меню и примерному меню,
согласованному с Управлением Роспотребнадзора по Пермскому краю.
5.3. Медицинский работник участвует в работе бракеражной комиссии по
оценке качества готовых блюд. После снятия пробы медицинский работник
делает запись в журнале бракеража готовой продукции о разрешении или
запрете выдачи готового блюда обучающимся. Периодически (не реже одного
раза в неделю) контролирует качество поступающей продукции на пищеблок.
При выявлении недоброкачественной продукции фиксирует данный факт
актом, сообщает руководителю Организации и поставщику услуги питания для
принятия мер по изъятию из оборота данного продукта. При необходимости
направляет информацию в Управление Роспотребнадзора по Пермскому
краю.
5.4. Медицинский работник ежедневно проводит осмотр работников
пищеблока общеобразовательного учреждения на наличие гнойничковых
заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, а также ангин,
катаральных явлений верхних дыхательных путей. Результаты осмотра
заносятся в журнал здоровья работников пищеблока по форме,
рекомендованной приложением 10 СанПиН 2.4.5.2409-08.
5.5. При вынесении решения о запрете выдачи готового блюда принимает
меры по недопущению блюда к выдаче до устранения выявленных
кулинарных недостатков, при необходимости направляет представление
руководителю Организации.
5.6. Медицинский работник контролирует правильность отбора и условий
хранения суточных проб.
5.7. Медицинский работник осуществляет контроль за качественным и
количественным рационом питания, витаминизацией блюд, проводит анализ
выполнения норм питания.

5.8. Медицинский работник контролирует санитарное состояние пищеблока,
один раз в неделю проверяет наличие дезинфицирующих растворов на
пищеблоке.
5.9. Медицинский работник проверяет наличие медицинской книжки
установленного образца на каждого работника пищеблока, наличие в них
необходимых отметок в соответствии с действующими нормативными
документами.
5.10. Медицинский работник фиксирует результаты всех проверок
пищеблока и документации по организации питания медицинский работник в
"Ведомости контроля за рационом питания", "Журнале бракеража готовой
кулинарной продукции", "Журнале проведения витаминизации третьих и
сладких блюд" и др. в соответствии с рекомендуемыми формами СанПиН
2.4.5.2409-08.
5.11. Медицинский работник обязан докладывать заведующему отделением
организации медицинской помощи детям в Организации и доводить до
сведения руководителя Организации в письменном виде информацию о
выявленных дефектах в организации питания детей, один экземпляр
служебной записки оставлять себе.

6. Основные требования к организации работы
бракеражной комиссии
6.1. Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы
членами бракеражной комиссии.
6.2. Состав и положение бракеражной комиссии утверждается
руководителем Организации согласно приложению 1 к настоящим
Методическим рекомендациям.
6.3. Члены бракеражной комиссии ежедневно приходят на
бракеражной пробы за 30 минут до начала раздачи готовой пищи.

снятие

6.4. Результаты бракеражной пробы заносятся в журнал бракеража готовой
кулинарной продукции установленного образца.
6.5. В бракеражном журнале дается оценка каждого блюда и отметка о
разрешении на выдачу. При нарушении технологии приготовления и в случае
неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных
кулинарных недостатков.
6.6. Результаты проверок и меры, принятые по устранению недостатков,
оформляются актами и рассматриваются на заседаниях бракеражной
комиссии с приглашением заинтересованных лиц.

7. Организация общественного контроля за питанием в
Организации
7.1. Организация общественного контроля за питанием осуществляется
администрацией Организации с привлечением представителей родительской
общественности, а также педагогических работников, которые входят в состав
общественной комиссии.
7.2. Состав общественной комиссии утверждается приказом руководителя
Организации в начале каждого учебного года.
7.3. На очередной учебный год формируется план проведения проверок
общественной комиссией в части контроля за:
соответствием ежедневного меню (меню-раскладки) примерному меню по
набору блюд, требованиям СанПиН по составу и выходу блюд, соответствием
веса порций меню, вкусовым качествам предлагаемых блюд;
отсутствием в дополнительном меню запрещенных к реализации детских
организациях продуктов;
соблюдением культуры обслуживания обучающихся;
санитарным состоянием обеденного зала и пищеблока;
своевременностью проведения лабораторных и инструментальных
исследований в соответствии с рекомендациями, в соответствии с
приложением N 12 к СанПиН 2.4.5.2409-08;

вкусовыми предпочтениями детей, удовлетворенностью ассортиментом и
качеством потребляемых блюд по результатам выборочного опроса детей с
согласия их родителей или иных законных представителей ("МР 2.4.0180-20.
2.4. Гигиена детей и подростков. Родительский контроль за организацией
горячего питания детей в общеобразовательных организациях. Методические
рекомендации" (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ
18.05.2020);
информированием родителей и детей о здоровом питании ("МР 2.4.0180-20.
2.4. Гигиена детей и подростков. Родительский контроль за организацией
горячего питания детей в общеобразовательных организациях. Методические
рекомендации" (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ
18.05.2020).
Организация
родительского контроля
осуществляется
в
форме
анкетирования родителей и детей и участии в работе общешкольной комиссии
("МР 2.4.0180-20. 2.4. Гигиена детей и подростков. Родительский контроль за
организацией горячего питания детей в общеобразовательных организациях.
Методические рекомендации" (утв. Главным государственным санитарным
врачом РФ 18.05.2020).
7.4. Общественная комиссия вправе организовать проверку за
поступающими на пищеблок продуктами питания: наличие сопроводительных
документов на поступающее сырье и продуктов питания, подтверждающих их
качество и безопасность, сроки реализации продуктов. В случае выявления
нарушений потребовать от Организации добровольного изъятия пищевых
продуктов из оборота до устранения нарушений.
7.5. Общественная комиссия по контролю за организацией питания
учащихся периодически (но не реже 1 раза в квартал) отчитывается о работе
по осуществлению контроля и выполнению данных ей поручений на
совещании при руководителе Организации.
7.6. Сведения по составу бракеражной комиссии, общественной комиссии,
меню, график дежурства классов по столовой, время приема пищи, материалы
по культуре питания, книга отзывов и предложений размещаются на
информационном стенде Организации. Информацию об организации питания
и результаты контроля рекомендуется публиковать на стенде и сайте
Организации.

8. Меры, принимаемые по результатам проведенных
мероприятий по контролю за качеством
предоставления питания
8.1. Ответственный за организацию питания ежеквартально осуществляет
контроль исполнения договора (контракта) на аренду помещений и договора
(контракта) на предоставление услуг питания.
8.2. Итоги проведенных проверок
администрации Организации,
общественного контроля рассматриваются на инструктивно-методических
совещаниях, педагогическом совете, родительских собраниях.
8.3. При получении представления от медицинского работника либо члена
бракеражной комиссии о запрете выдачи готовых блюд принимает меры
недопущению блюда к выдаче, при наличии опасности или факта
возникновения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений принимает
меры по приостановке деятельности пищеблока.
8.4. О всех случаях возникновения инфекционных заболеваний и пищевых
отравлений руководитель Организации обязан незамедлительно сообщить в
орган управления образованием муниципального района и округа (городского
округа), территориальные отделы управления Роспотребнадзора по
Пермскому краю и орган Управления здравоохранением муниципального
района и округа (городского округа).
8.5. При условии выявления нарушений в ходе контроля за исполнением
договора (контракта) на аренду помещений и договора (контракта) на
предоставление услуг питания, возникновения инфекционных заболеваний и
пищевых отравлений в Организации проводится служебное расследование, с
последующим привлечением к ответственности виновных лиц в соответствии
с действующим законодательством.
8.6. В случаях выявления нарушений Организация инициирует расторжение
договоров (контрактов) и при необходимости (возможности) внесение в реестр
недобросовестных поставщиков услуг.
8.7. С момента расторжения договора (контракта) до заключения нового
договора (контракта) на аренду помещений и договора (контракта) на
предоставление услуг питания организация горячего питания обучающихся
осуществляется специальными изотермическими емкостями согласно п. 4.13
СанПиН 2.4.5.2409-08.

Приложение 1. Положение о бракеражной комиссии

Приложение 1
к Методическим рекомендациям
по организации и контролю
за качеством предоставления горячего
здорового питания обучающимся
муниципальных
общеобразовательных организаций,
расположенных на территории
Пермского края,
государственных образовательных
организаций, находящихся в
ведении Министерства образования
и науки Пермского края

ПОЛОЖЕНИЕ
о бракеражной комиссии

1. Общие положения

1.1. Настоящее Положение о бракеражной комиссии ______________
"______________" (далее соответственно - Положение, Комиссия и
Организация) разработано на основе действующих санитарных норм и правил,
действующего законодательства Российской Федерации и определяет
компетенцию, функции, задачи, порядок формирования и деятельности
указанной Комиссии.
1.2. Комиссия является постоянно действующим органом, состав которого в
соответствии с Положением формируется из работников Организации и
привлекаемых специалистов.
1.3. Решения, принятые Комиссией в рамках имеющихся у нее полномочий,
содержат указания, обязательные для исполнения всеми работниками
Организации либо если в таких решениях прямо указаны работники
Организации, непосредственно которым они адресованы для исполнения.
1.4. Деятельность Комиссии основывается на принципах:
а) обеспечения безопасного и качественного приготовления, реализации и
потребления продуктов питания;
б) уважения прав и защиты законных интересов работников Организации, а
также обучающихся;
в) строгого соблюдения законодательства Российской Федерации.

2. Основные цели и задачи Комиссии

2.1. Комиссия создана с целью осуществления постоянного контроля
качества готовой пищи и соблюдения технологии приготовления.
2.2. Задачи создания и деятельности Комиссии:
2.2.1. Выборочная проверка качества всех поступающих в Организацию
сырья, продуктов, полуфабрикатов, готовых блюд.
2.2.2. Сплошной контроль по мере готовности, но до отпуска обучающимся
качества, состава, веса, объема всех приготовленных на Организации блюд,
кулинарных изделий, полуфабрикатов.
2.2.3. Оценка проверяемой продукции с вынесением решений о ее
соответствии установленным нормам и требованиям или о ее неготовности
или о ее несоответствии установленным требованиям с последующим
уничтожением (при уничтожении составляется соответствующий акт).
2.2.4. Выявление ответственных и виновных в допущении брака конкретных
работников.
2.3. Возложение на Комиссию иных поручений, не соответствующих цели и
задачам, не допускается.

3. Состав Комиссии

3.1. Комиссия утверждается приказом руководителя Организации в составе
председателя и ______ членов:
3.1.1. Председатель Комиссии - ответственный за организацию питания,
назначенный руководителем Организации.

3.1.2.
Руководитель
(или
назначенный
осуществляющей организацию питания.

работник)

организации,

3.1.3. Медицинский работник.
3.2. По мере необходимости в состав Комиссии приказом руководителя
Организации могут включаться специалисты и эксперты, в том числе и не
являющиеся работниками Организации.
3.3. Председатель Комиссии является ее полноправным членом. При этом в
случае равенства голосов при голосовании в Комиссии голос председателя
является решающим.

4. Деятельность Комиссии

4.1. Члены Комиссии в любом составе вправе находиться в складских,
производственных, вспомогательных помещениях, обеденных залах и других
местах во время всего технологического цикла получения, отпуска,
размораживания,
закладки,
приготовления,
раздачи,
употребления,
утилизации, уборки и выполнения других технологических процессов.
4.2. Комиссия осуществляет контроль за соответствием технических
требований, предъявляемых к продовольственному сырью и пищевым
продуктам,
поступающим
на
пищеблок,
наличием
документов,
удостоверяющих их качество и безопасность.
4.3. Выдача (отпуск) обучающимся готовой пищи из общих котлов, кастрюль,
лотков, емкостей и т.п. разрешается только после снятия проб. При
использовании в питании продуктов или блюд в индивидуальной упаковке для
пробы отбирается одна единица упаковки. Ложка, используемая для взятия
проб готовой пищи, после каждого блюда должна ополаскиваться горячей
водой.
4.4. По результатам проверки каждый член Комиссии может приостановить
выдачу (реализацию) не соответствующего установленным требованиям
блюда или продукта. Обоснованное решение о браке с последующей
переработкой или уничтожением Комиссия принимает большинством голосов.
4.5. Решение Комиссии о браке является основанием для расследования
причин, установления виновных лиц, принятия мер по недопущению брака
впредь.
4.6. Отсутствие отдельных членов Комиссии не является препятствием для
ее деятельности. Для надлежащего выполнения функций Комиссии
достаточно не менее двух ее членов.

5. Права и обязанности Комиссии

5.1. Комиссия постоянно выполняет отнесенные к ее компетенции функции.
5.2. Все работники Организации обязаны оказывать Комиссии или
отдельным ее членам содействие в реализации их функций.
5.3. По устному или письменному запросу Комиссии или отдельных ее
членов работники Организации обязаны представлять затребованные
документы, давать пояснения, письменные объяснения, предъявлять
продукты, технологические емкости, посуду, обеспечивать доступ в
указанные Комиссией помещения и места.
5.4. На заседания Комиссии по вопросам расследования причин брака
обязательно приглашаются лица, имеющие отношение к технологическим
процессам или связанные с их нарушением.
5.5. Неявка лиц, приглашенных на заседание Комиссии, не является
основанием для переноса заседания или отказа в рассмотрении вопроса,
если Комиссией не будет принято иное решение.
5.6. Члены Комиссии обязаны осуществлять свои функции в специально
выдаваемой стерильной одежде (халате, комбинезоне, головном уборе, обуви
и т.п.).
5.7. За нарушение настоящего Положения работники Организации и члены
Комиссии несут персональную ответственность.

Приложение 1. Памятка для работников
организаций, обеспечивающих питание
детей в образовательных учреждениях

Приложение 1
к Приказу
Министерства образования
и науки Пермского края
от 14.08.2020 N 26-01-06-238

ФБУЗ "ЦЕНТР ГИГИЕНЫ И ЭПИДЕМИОЛОГИИ В ПЕРМСКОМ КРАЕ"

ПАМЯТКА ДЛЯ РАБОТНИКОВ ОРГАНИЗАЦИЙ, ОБЕСПЕЧИВАЮЩИХ
ПИТАНИЕ ДЕТЕЙ В ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ
В целях обеспечения здоровья обучающихся и предотвращения
возникновения и распространения инфекционных (и неинфекционных)
заболеваний и пищевых отравлений, связанных с организацией питания в
общеобразовательных учреждениях, в том числе школах, школах-интернатах,
гимназиях, лицеях, колледжах, кадетских корпусах и других типов,
учреждениях начального и среднего профессионального образования, в том
числе в период летней оздоровительной кампании, необходимо соблюдать
требования
СанПиН
2.4.5.2409-08
"Санитарно-эпидемиологические
требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных
учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального
образования".
Настоящие санитарные правила являются обязательными для исполнения
всеми юридическими лицами, индивидуальными предпринимателями, чья
деятельность связана с организацией и (или) обеспечением горячим питанием
обучающихся.
Общественное питание обучающихся образовательных учреждений может
осуществляться в помещениях, находящихся в основном здании
образовательного учреждения, пристроенных к зданию, или в отдельно
стоящем здании, соединенном с основным зданием образовательного
учреждения отапливаемым переходом.
Объемно-планировочные и конструктивные решения помещений должны
исключать встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой
продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения
посетителей и персонала.
Для сбора твердых бытовых и пищевых отходов на территории
хозяйственной зоны следует предусматривать раздельные контейнеры с
крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры
которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны.
Расстояние от площадки до окон и входов в столовую, а также других зданий,
сооружений, спортивных площадок должно быть не менее 25 метров.
Должны быть обеспечены централизованный вывоз отходов и обработка
контейнеров при заполнении их не более чем на 2/3 объема. Сжигание мусора
не допускается.

Требования к санитарно-техническому обеспечению
организаций общественного питания образовательных
учреждений
Холодная и горячая вода, используемая в технологических процессах
обработки пищевых продуктов и приготовления блюд, мытья столовой и
кухонной посуды, оборудования, инвентаря, санитарной обработки
помещений, соблюдения правил личной гигиены, должна отвечать
требованиям, предъявляемым к питьевой воде.
Во всех производственных цехах устанавливают раковины, моечные ванны
с подводкой холодной и горячей воды через смесители. Необходимо
предусмотреть установку резервных источников горячего водоснабжения для
бесперебойного обеспечения горячей водой производственных цехов и
моечных отделений в периоды проведения профилактических и ремонтных
работ в котельных, бойлерных и на водопроводных сетях горячего
водоснабжения.
При обеденном зале столовой устанавливают умывальники из расчета 1
кран на 20 посадочных мест. Рядом с умывальниками следует предусмотреть
установку электрополотенца (не менее 2) и (или) одноразовые полотенца.

Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
Оборудование, инвентарь, посуда, тара, являющиеся предметами
производственного
окружения,
должны
соответствовать
санитарноэпидемиологическим требованиям, предъявляемым к
организациям
общественного питания, и выполнены из материалов, допущенных для
контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.

При оснащении производственных помещений следует отдавать
предпочтение
современному
холодильному
и
технологическому
оборудованию.
Через аппараты для автоматической выдачи пищевых продуктов в
потребительской
таре
допускается
реализация
соков,
нектаров,
стерилизованного молока и молочных напитков емкостью упаковки не более
350 мл; бутилированной питьевой воды без газа емкостью не более 500 мл
при соблюдении условий хранения продукции.
Все установленное в производственных помещениях технологическое и
холодильное оборудование должно находиться в исправном состоянии.
В случае выхода из строя какого-либо технологического оборудования
необходимо внести изменения в меню и обеспечить соблюдение требований
настоящих санитарных правил при производстве готовых блюд.
Ежегодно перед началом нового учебного года должен проводиться
технический
контроль
соответствия
оборудования
паспортным
характеристикам.
Обеденные залы должны быть оборудованы столовой мебелью (столами,
стульями, табуретами и другой мебелью) с покрытием, позволяющим
проводить их обработку с применением моющих и дезинфицирующих средств.
Производственные столы, предназначенные для обработки пищевых
продуктов, должны иметь покрытие, устойчивое к действию моющих и
дезинфицирующих средств, и отвечать требованиям безопасности для
материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.
Стеллажи, подтоварники для хранения пищевых продуктов, посуды,
инвентаря должны иметь высоту от пола не менее 15 см. Конструкция и
размещение стеллажей и поддонов должны позволять проводить влажную
уборку. На складах базовых организаций питания рекомендуется
предусматривать многоярусные стеллажи и механические погрузчики.
Столовые
общеобразовательных
учреждений
обеспечиваются
достаточным количеством столовой посуды и приборами из расчета не менее
двух комплектов на одно посадочное место в целях соблюдения правил
мытья и дезинфекции в соответствии с требованиями настоящих санитарных
правил, а также шкафами для ее хранения около раздаточной линии.
При организации питания используют фарфоровую, фаянсовую и
стеклянную посуду (тарелки, блюдца, чашки, бокалы), отвечающую
требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми
продуктами. Столовые приборы (ложки, вилки, ножи), посуда для
приготовления и хранения готовых блюд должны быть изготовлены из
нержавеющей стали или аналогичных по гигиеническим свойствам
материалов.
Допускается использование одноразовых столовых приборов и посуды,
отвечающих требованиям безопасности для материалов, контактирующих с
пищевыми продуктами, и допущенных для использования под горячие и (или)
холодные блюда и напитки. Повторное использование одноразовой посуды не
допускается.
Для раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их технологической
обработки и раздачи в обязательном порядке должны использоваться
раздельные и специально промаркированные оборудование, разделочный
инвентарь, кухонная посуда:
- холодильное оборудование с маркировкой: "гастрономия", "молочные
продукты", "мясо, птица", "рыба", "фрукты, овощи", "яйцо" и т.п.;
- производственные столы с маркировкой: "СМ" - сырое мясо, "СК" - сырые
куры, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "Г" - гастрономия, "З" - зелень, "Х" - хлеб
и т.п.;
- разделочный инвентарь (разделочные доски и ножи) с маркировкой: "СМ",
"СК", "СР", "СО", "ВМ", "ВР", "ВК" - вареные куры, "ВО", "Г", "З", "Х", "сельдь";
- кухонная посуда с маркировкой: "I блюдо", "II блюдо", "III блюдо", "молоко",
"СО", "СМ", "СК", "ВО", "СР", "крупы", "сахар", "масло", "сметана", "фрукты",
"яйцо чистое", "гарниры", "Х", "З", "Г" и т.п.
Для порционирования блюд используют инвентарь с мерной меткой объема
в литрах и миллилитрах.

Не допускается: использование кухонной и столовой посуды
деформированной, с отбитыми краями, трещинами, сколами, с поврежденной
эмалью; столовые приборы из алюминия; разделочные доски из пластмассы
и прессованной фанеры; разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь
с трещинами и механическими повреждениями.
При доставке горячих готовых блюд и холодных закусок должны
использоваться
специальные
изотермические
емкости,
внутренняя
поверхность которых должна быть выполнена из материалов, отвечающих
требованиям
санитарных
правил,
предъявляемых
к
материалам,
разрешенным для контакта с пищевыми продуктами.
Складские помещения для хранения продуктов оборудуют приборами для
измерения относительной влажности и температуры воздуха, холодильное
оборудование - контрольными термометрами. Использование ртутных
термометров не допускается.

Требования к санитарному состоянию и содержанию
помещений и мытью посуды
Производственные и другие помещения организаций общественного
питания должны содержаться в порядке и чистоте. Хранение пищевых
продуктов на полу не допускается.
Уборка обеденных залов должна проводиться после каждого приема пищи.
Обеденные столы моют горячей водой с добавлением моющих средств,
используя специально выделенную ветошь и промаркированную тару для
чистой и использованной ветоши.
Ветошь в конце работы замачивают в воде при температуре не ниже 45 °C с
добавлением моющих средств, дезинфицируют или кипятят, ополаскивают,
просушивают и хранят в таре для чистой ветоши.
Мытье кухонной посуды должно быть предусмотрено отдельно от столовой
посуды.
В моечных помещениях вывешивают инструкцию о правилах мытья посуды
и инвентаря с указанием концентрации и объемов применяемых моющих
средств согласно инструкции по применению этих средств и температурных
режимах воды в моечных ваннах.
Моющие и дезинфицирующие средства хранят в таре изготовителя в
специально отведенных местах, недоступных для обучающихся, отдельно от
пищевых продуктов.
Для обработки посуды, проведения уборки и санитарной обработки
предметов производственного окружения используют разрешенные к
применению в установленном порядке моющие, чистящие и дезинфицирующие
средства согласно инструкциям по их применению.
Моечные ванны для мытья столовой посуды должны иметь маркировку
объемной вместимости и обеспечиваться пробками из полимерных и
резиновых материалов.
Для дозирования моющих и обеззараживающих средств используют мерные
емкости.
При мытье кухонной посуды в двухсекционных ваннах должен соблюдаться
следующий порядок:
- механическое удаление остатков пищи;
- мытье щетками в воде при температуре не ниже 45 °C и с добавлением
моющих средств;
- ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °C;
- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках и стеллажах.
Мытье столовой посуды на специализированных моечных машинах
проводят в соответствии с инструкциями по их эксплуатации.
При мытье столовой посуды ручным способом в трехсекционных ваннах
должен соблюдаться следующий порядок:
- механическое удаление остатков пищи;

- мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны при
температуре не ниже 45 °C;
- мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 45 °C и
добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньше, чем в первой
секции ванны;
- ополаскивание посуды в третьей секции ванны горячей проточной водой с
температурой не ниже 65 °C с использованием металлической сетки с ручками
и гибкого шланга с душевой насадкой;
- просушивание посуды на решетках, полках, стеллажах (на ребре).
Чашки, стаканы, бокалы промывают в первой ванне горячей водой при
температуре не ниже 45 °C с применением моющих средств; во второй ванне
ополаскивают горячей проточной водой не ниже 65 °C с использованием
металлической сетки с ручками и гибкого шланга с душевой насадкой.
Столовые приборы подвергают мытью в горячей воде при температуре не
ниже 45 °C с применением моющих средств, с последующим ополаскиванием
в проточной воде и прокаливанием в духовых (или сухожаровых) шкафах в
течение 10 минут.
Кассеты для хранения столовых приборов ежедневно подвергают
обработке с применением моющих средств, последующим ополаскиванием и
прокаливанием в духовом шкафу.
Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не
менее 0,5 м от пола; столовую посуду - в шкафах или на решетках; столовые
приборы - в специальных ящиках-кассетах ручками вверх, хранение их на
подносах россыпью не допускается.
Санитарную обработку технологического оборудования проводят ежедневно
по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в
конце работы моют с использованием моющих и дезинфицирующих средств,
промывают горячей водой температуры не ниже 45 °C и насухо вытирают
сухой, чистой тканью. Для моющих и дезинфицирующих средств,
применяемых
для
обработки
столов,
выделяют
специальную
промаркированную емкость.
Мытье разделочных досок и мелкого деревянного инвентаря производится в
моечном отделении (цехе) для кухонной посуды горячей водой при
температуре не ниже 45 °C с добавлением моющих средств, ополаскивают
горячей водой при температуре не ниже 65 °C и ошпаривают кипятком, а затем
просушивают на стеллажах на ребре. После обработки и просушивания
разделочные доски хранят непосредственно на рабочих местах на ребре.
Щетки для мытья посуды после использования очищают, замачивают в
горячей воде при температуре не ниже 45 °C с добавлением моющих средств,
дезинфицируют (или кипятят в течение 15 мин.), промывают проточной водой,
просушивают и хранят в специальной таре. Щетки с наличием плесени и
видимых загрязнений не используют.
Для мытья посуды не допускается использование мочалок, а также
губчатого материала, качественная обработка которого невозможна.
Дезинфекцию посуды и инвентаря проводят по эпидемиологическим
показаниям в соответствии с инструкцией по применению дезинфицирующих
средств.
Один раз в месяц проводят генеральную уборку всех помещений,
оборудования и инвентаря с последующей дезинфекцией. Рекомендуется
использовать дезинфицирующие средства с вирулицидным эффектом.
При уборке шкафов для хранения хлеба крошки следует сметать с полок
специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать с
использованием 1%-го раствора уксусной кислоты.
Пищевые отходы хранят в емкостях с крышками в специально выделенном
месте. Емкости освобождают по мере их заполнения не менее 2/3 объема,
промываются раствором моющего средства.
Пищевые отходы не допускается выносить через раздаточные или
производственные помещения пищеблока.
Для уборки каждой группы помещений (сырьевых цехов; горячего и
холодного цехов; неохлаждаемых складских помещений; холодильных камер;
вспомогательных помещений; санитарных узлов) выделяют отдельный
промаркированный уборочный инвентарь. Инвентарь для мытья туалетов
должен иметь сигнальную (красную) маркировку.

По окончании уборки, в конце смены весь уборочный инвентарь должен
промываться с использованием моющих и дезинфицирующих средств,
просушиваться и храниться в чистом виде.
Для хранения уборочного инвентаря выделяют отдельное помещение,
оборудованное душевым поддоном и умывальной раковиной с подводкой к
ним холодной и горячей воды. При отсутствии такого помещения хранение
уборочного инвентаря допускается в специально отведенном месте. Хранение
уборочного инвентаря в производственных помещениях не допускается.
Инвентарь для мытья туалетов должен храниться отдельно от другого
уборочного инвентаря.
Проведение мероприятий по борьбе с насекомыми и грызунами должно
осуществляться специализированными организациями в соответствии с
гигиеническими
требованиями,
предъявляемыми
к
проведению
дератизационных и дезинсекционных работ.
Для предупреждения залета насекомых следует проводить засетчивание
оконных и дверных проемов в помещениях столовой.
Не допускается проведение дератизационных и дезинсекционных работ
непосредственно персоналом образовательного учреждения.
Не допускается проведение ремонтных работ (косметического ремонта
помещений,
ремонта
санитарно-технического
и
технологического
оборудования) при эксплуатации пищеблока в период обслуживания
обучающихся образовательного учреждения.

Организация обслуживания обучающихся горячим
питанием, в том числе обучающихся 1-4 классов
Горячее питание предусматривает наличие горячего первого и (или) второго
блюда, доведенных до кулинарной готовности, порционированных и
оформленных.
Отпуск горячего питания обучающимся необходимо организовывать по
классам (группам) на переменах продолжительностью не менее 20 минут в
соответствии с режимом учебных занятий. За каждым классом (группой) в
столовой должны быть закреплены определенные обеденные столы.
Организацию обслуживания обучающихся горячим питанием рекомендуется
осуществлять путем предварительного накрытия столов и (или) с
использованием линий раздачи.
Предварительное накрытие столов (сервировка) может осуществляться
дежурными детьми старше 14 лет под руководством дежурного
преподавателя.
Не допускается присутствие обучающихся в производственных помещениях
столовой. Не разрешается привлекать обучающихся к работам, связанным с
приготовлением пищи, чистке овощей, раздаче готовой пищи, резке хлеба,
мытью посуды, уборке помещений.
Не допускается привлекать к приготовлению, порционированию и раздаче
кулинарных изделий, проведению санитарной обработки и дезинфекции
оборудования, посуды и инвентаря персонал, в должностные обязанности
которого не входят указанные виды деятельности.

Требования к условиям и технологии изготовления
кулинарной продукции
Для сырых продуктов и продуктов, прошедших технологическую обработку,
должно быть предусмотрено разное механическое оборудование и инвентарь,
который маркируют в соответствии с его назначением. Не допускается
использование механического оборудования (мясорубок, протирочных машин
и т.п.) для обработки разных видов продуктов (сырья и продуктов, прошедших
тепловую обработку), оборудования, моечных, производственных ванн и
инвентаря не по назначению.
Не используют для обработки сырой продукции (неочищенных овощей,
мяса, рыбы и т.п.) и полуфабрикатов моечные ванны, предназначенные для
мытья кухонной или столовой посуды, оборотной тары, раковины для мытья
рук.
Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и
производственный инвентарь.
Рыбу размораживают на производственных столах или в воде при
температуре не выше +12 °C с добавлением соли из расчета 7-10 г на 1 л. Не
рекомендуется дефростировать в воде рыбу осетровых пород и филе.

Мясо, полуфабрикаты, рыба и другие продукты не подлежат вторичному
замораживанию и после первичной обработки должны поступать на тепловую
обработку. Хранение дефростированной продукции не допускается.
Первичная обработка овощей включает сортировку, мытье и очистку.
Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее
5 минут небольшими партиями с использованием дуршлагов, сеток. При
обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить 3-4
наружных листа.
Фрукты, включая цитрусовые, промывают в условиях цеха первичной
обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного
цеха в моечных ваннах.
Обработку яиц проводят в отдельном помещении либо в специально
отведенном месте мясо-рыбного цеха. Для этих целей используются
промаркированные ванны и (или) емкости; возможно использование
перфорированных емкостей.
Обработка яиц проводится при условии полного их погружения в раствор в
следующем порядке:
I - обработка в 1-2% теплом растворе кальцинированной соды;
II - обработка в 0,5% растворе хлорамина или других разрешенных в
установленном порядке дезинфицирующих средств;
III - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с
последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.
Крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед использованием
крупы промывают проточной водой.
Индивидуальную упаковку консервированных
проточной водой и протирают ветошью.

продуктов

промывают

Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах овощи, подлежащие
отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и
варят в подсоленной воде (кроме свеклы). Не допускается предварительная
заготовка очищенного картофеля и других овощей с длительным
замачиванием их в холодной воде более 2 часов. Отваренные для салатов
овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4 +-2
°C.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание их
потемнения и высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более
2 часов.
Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных
закусок без последующей термической обработки, рекомендуется
выдерживать в 3% растворе уксусной кислоты или в 10% растворе
поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием
проточной водой.
Быстрозамороженные блюда допускается использовать только при
гарантированном обеспечении непрерывности холодовой цепи (соблюдение
температурного режима хранения пищевых продуктов, установленного
производителем, от момента замораживания блюд до их разогрева).
Необходимо предусмотреть документированный контроль соблюдения
температурного режима на всех этапах его оборота, в т.ч. включая контроль
температурного режима в массе готового блюда.
Не
допускается
реализация
быстрозамороженных
установленного производителем продукции срока годности.

блюд

после

Не допускается обжаривание во фритюре отдельных ингредиентов для
приготовления блюд и кулинарных полуфабрикатов. Для обжаривания
полуфабрикатов следует использовать противни со специальным покрытием,
отвечающим требованиям безопасности для материалов, контактирующих с
пищевыми продуктами, и не требующим смазывания жиром (маслом).
При приготовлении кулинарного изделия, представляющего собой пищевой
продукт или сочетание продуктов, доведенного до кулинарной готовности,
должны соблюдаться следующие требования:
- при изготовлении вторых блюд из вареного мяса, птицы, рыбы или отпуске
вареного мяса (птицы) к первым блюдам порционированное мясо
обязательно подвергают вторичному кипячению в бульоне в течение 5-7
минут;

- порционированное для первых блюд мясо может до раздачи храниться в
бульоне на горячей плите или мармите (не более 1 часа);
- при перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, необходимо
пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками;
- при изготовлении картофельного (овощного) пюре следует использовать
механическое оборудование;
- масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд,
должно
предварительно
подвергаться
термической
обработке
(растапливаться и доводиться до кипения);
- яйцо варят в течение 10 минут после закипания воды;
- яйцо рекомендуется использовать для приготовления блюд из яиц, а также
в качестве компонента в составе блюд;
- омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовят в жарочном
шкафу, омлеты - в течение 8-10 минут при температуре 180-200 °C, слоем не
более 2,5-3 см; запеканки - 20-30 минут при температуре 220-280 °C, слоем не
более 3-4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при
температуре не выше 4 +-2 °C;
- вареные колбасы, сардельки и сосиски варят не менее 5 минут после
закипания;
- гарниры из риса и макаронных изделий варят в большом объеме воды (в
соотношении не менее 1:6) без последующей промывки;
- салаты заправляют непосредственно перед раздачей.
Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей
плите не более 2 часов с момента изготовления либо в изотермической таре
(термосах) в течение времени, обеспечивающего поддержание температуры
не ниже температуры раздачи, но не более 2 часов. Подогрев остывших ниже
температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь
температуру не ниже 75 °C, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 °C,
холодные супы, напитки - не выше 14 °C.
Холодные закуски должны выставляться в порционированном виде в
охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.
Готовые к употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в
холодильнике при температуре 4 +-2 °C не более 30 минут.
Свежую зелень закладывают в блюда во время раздачи.
Изготовление салатов и их заправка осуществляются непосредственно
перед раздачей. Незаправленные салаты допускается хранить не более 3
часов при температуре плюс 4 +- 2°C. Хранение заправленных салатов не
допускается.
Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.
Уксус в рецептурах блюд подлежит замене на лимонную кислоту.

Требования к организации питьевого режима
Питьевой режим в образовательном учреждении может быть организован в
следующих
формах:
стационарные
питьевые
фонтанчики;
вода,
расфасованная в емкости.
Должен быть обеспечен свободный доступ обучающихся к питьевой воде в
течение всего времени их пребывания в образовательном учреждении.
Конструктивные решения стационарных питьевых фонтанчиков должны
предусматривать наличие ограничительного кольца вокруг вертикальной
водяной струи, высота которой должна быть не менее 10 см.
При организации питьевого режима с использованием бутилированной воды
образовательное учреждение должно быть обеспечено достаточным
количеством чистой посуды (стеклянной, фаянсовой - в обеденном зале и
одноразовых стаканчиков - в учебных и спальных помещениях), а также
отдельными промаркированными подносами для чистой и использованной
стеклянной или фаянсовой посуды; контейнерами - для сбора использованной
посуды одноразового применения.

При использовании установок с дозированным розливом питьевой воды,
расфасованной в емкости, предусматривается замена емкости по мере
необходимости, но не реже 1 раза в 2 недели.
При отсутствии централизованного водоснабжения в населенном пункте
организация питьевого режима обучающихся осуществляется только с
использованием воды, расфасованной в емкости, при условии организации
контроля розлива питьевой воды.
Бутилированная вода, поставляемая в образовательные учреждения,
должна иметь документы, подтверждающие ее происхождение, качество и
безопасность.

Требования к соблюдению правил личной гигиены
Для мытья рук во все производственные цеха должны быть установлены
умывальные раковины с подводкой к ним горячей и холодной воды со
смесителями, оборудованные устройством для размещения мыла и
индивидуальных или одноразовых полотенец. Мыть руки в производственных
ваннах не допускается.
Персонал должен быть обеспечен специальной санитарной одеждой (халат
или куртка, брюки, головной убор, легкая нескользкая рабочая обувь) в
количестве не менее трех комплектов на одного работника в целях регулярной
ее замены.
В
базовых
организациях
питания
необходимо
организовывать
централизованную стирку специальной санитарной одежды для персонала.
Работники столовой обязаны:
- приходить на работу в чистой одежде и обуви;
- оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в бытовой
комнате;
- тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после посещения
туалета, а также перед каждой сменой вида деятельности;
- коротко стричь ногти;
- при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий снимать
ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь
ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
- работать в специальной чистой санитарной одежде, менять ее по мере
загрязнения; волосы убирать под колпак или косынку;
- не выходить на улицу и не посещать туалет в специальной санитарной
одежде;
- не принимать пищу и не курить на рабочем месте.
В гардеробных личные вещи и обувь персонала должны храниться
раздельно от санитарной одежды (в разных шкафах).
После обработки яиц, перед их разбивкой работникам, проводившим
обработку, следует надеть чистую санитарную одежду, вымыть руки с мылом
и продезинфицировать их раствором разрешенного дезинфицирующего
средства.
При появлении признаков простудного заболевания или желудочнокишечного расстройства, а также нагноений, порезов, ожогов работник обязан
сообщить об этом администрации и обратиться за медицинской помощью, а
также обо всех случаях заболевания кишечными инфекциями в своей семье.
Лица с кишечными инфекциями, гнойничковыми заболеваниями кожи,
воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей, ожогами или
порезами временно отстраняются от работы. К работе могут быть допущены
только после выздоровления, медицинского обследования и заключения
врача.

К работе допускаются лица, имеющие соответствующую профессиональную
квалификацию, прошедшие предварительный при поступлении на работу и
периодические
медицинские
осмотры
в
установленном
порядке,
профессиональную
гигиеническую
подготовку
и
аттестацию.
Профессиональная гигиеническая подготовка и аттестация для работников
проводится не реже одного раза в два года, для руководителей организаций ежегодно. Профилактические прививки персонала против инфекционных
заболеваний рекомендуется проводить в соответствии с национальным
календарем прививок.
Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку
установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских
обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных
инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении профессиональной
гигиенической подготовки и аттестации.
Столовую необходимо
медицинской помощи.

обеспечить

аптечкой

для

оказания

первой

Приложение 2. Мониторинг охвата
обучающихся общеобразовательных
организаций горячим питанием, в том числе
бесплатным горячим питанием
обучающихся 1-4 классов
Приложение 2
к Приказу
Министерства образования
и науки Пермского края
от 14.08.2020 N 26-01-06-238

N
п/п

Показатели

1

Общее число учащихся

2

Число
учащихся,
получающих
горячее
питание

2.1

Число
учащихся,
получающих
бесплатное
горячее
питание

2.2

Охват
бесплатным
горячим питанием, %

3

Охват
питанием, %

1-4
классы

5-9
классы

10-11
классы

всего

1

2

3

4

горячим

в том числе

4

число
учащихся,
получающих
одноразовое питание

из них

5

только горячий завтрак
<*>

6

только
<**>

7

число
учащихся,
получающих
двухразовое
питание
<***>

горячий

обед

из них

8

завтрак
смена)

+

обед

(1

9

обед + ужин (2 смена)

10

число
учащихся,
получающих
трехразовое и более
питание

________________
* Значение показателя равно общему количеству обучающихся в школах
субъекта Российской Федерации, которые в соответствии с СанПиН
2.4.5.2409-08 нуждаются только в горячем завтраке, т.к. обучаются в первую
смену и пребывают в школах более 3,5 часа, но менее 7 часов, а также дети,
находящиеся в утренние часы в школе (независимо от длительности их
пребывания вне дома), и:
- страдающие заболеваниями, при которых показаны диеты;
- относящиеся к категории детей, находящихся в трудной жизненной
ситуации;
- относящиеся к категории детей из семей, нуждающихся в социальной
помощи (многодетные, малоимущие и т.д.);

- относящиеся к иным категориям детей по решению региональных и
муниципальных органов власти.
** Значение показателя равно общему количеству обучающихся в школах
субъекта Российской Федерации, которые в соответствии с СанПиН
2.4.5.2409-08 нуждаются только в горячем обеде, т.к.:
- обучаются во вторую смену и находятся вне дома 3,5 часа и более, а
также дети, находящиеся в обеденное время в школе (независимо от
длительности их пребывания вне дома), и:
- страдающие заболеваниями, при которых показаны диеты;
- относящиеся к категории детей, находящихся в трудной жизненной
ситуации;
- относящиеся к категории детей из семей, нуждающихся в социальной
помощи (многодетные, малоимущие и т.д.);
- относящиеся к иным категориям детей по решению региональных и
муниципальных органов власти.
*** Значение показателя равно общему количеству обучающихся в школах
субъекта Российской Федерации, которые в соответствии с СанПиН
2.4.5.2409-08 нуждаются в горячем завтраке (ужине) и обеде:
- обучаются в первую смену и находятся вне дома 7 часов и более, а также
дети, находящиеся в утреннее и обеденное время в школе (независимо от
длительности их пребывания вне дома);
- обучаются во вторую смену и находятся вне дома более 7 часов, а также
дети, находящиеся в вечернее время в школе (независимо от длительности их
пребывания вне дома);
- страдающие заболеваниями, при которых показаны диеты;
- относящиеся к категории детей, находящихся в трудной жизненной
ситуации;
- относящиеся к категории детей из семей, нуждающихся в социальной
помощи (многодетные, малоимущие и т.д.);
- относящиеся к иным категориям детей по решению региональных и
муниципальных органов власти.

Приложение 3. Информация о
мероприятиях по контролю организации
питания и по качеству предоставления
питания в образовательных организациях
Приложение 3
к Приказу
Министерства образования
и науки Пермского края
от 14.08.2020 N 26-01-06-238

N

Наименование
территории

Наименование
учреждения,
адрес

Количество
обучающихся,
воспитанников

Из
них
получающих
горячее
питание

В
т.ч.
льготная
категория

Поставщик питания

Аутсорсинг

1

2

3

4

5

6

Работники
пищеблока
являются
штатными
сотрудниками
образовательных
организаций (да,
нет)

Наименование
поставщика

Дата
заключения
договора

7

8

9

Муниципальное
унитарное
предприятие
в
сфере
общественного питания

Наименование
поставщика

Дата
заключения
договора

10

11

продолжение таблицы

Реквизиты
приказа об
организации
питания
(дата,
номер)

12

Реквизиты
приказа об
утверждении
комиссии по
проведению
проверок
качества
организации
питания
(дата,
номер)

13

Состав
проверяющих
лиц
(специалисты
управления
образованием
муниципальных
районов
и
округов,
городских
округов
Пермского края,
работники
образовательной
организации,
представители
родителей,
общественности)

14

Дата
проведения
проверки

15

Выявлено
нарушений
(количество
и перечень)

16

Приложение 4. Примерная программа
производственного контроля за качеством
продуктов питания и услуги по организации
питания обучающихся в образовательных
организациях
Приложение 4
к Приказу
Министерства образования
и науки Пермского края
от 14.08.2020 N 26-01-06-238

Планируемый
срок
устранения
нарушений

17

Устранение
нарушений
(по каждому нарушению)

Не устранено

Фактический
срок
устранения
нарушения

Принятые
меры,
санкции

Не
устраненное
нарушение

Причины

18

19

20

21

N п/п

Позиции

Кратность проверки

1

Профессиональная квалификация не ниже
3-4 разряда

при поступлении на
работу/1 раз в год

2

Факт
прохождения
сотрудниками
пищеблока
профессиональной
переподготовки один раз в три года

1 раз в год

3

Наличие личных медицинских книжек
работников
пищеблока,
в
которых
отражены сроки прохождения работниками
пищеблока медосмотра 1 раз в год

1 раз в год

4

Прохождение гигиенической подготовки
работниками пищеблока 1 раз в 2 года

1 раз в год

5

Наличие сопроводительных документов на
поступающие
продукты
питания:
маркировка, накладная с указанием даты
выработки, срока реализации,

1 раз в месяц

документы,
удостоверяющие
безопасность
качества
продуктов
(декларация,
сертификат
или
свидетельство гос. регистрации)
-------------------------------<*> Сопроводительные документы
хранятся до полной реализации продуктов

6

Наличие в договорах на поставку
продуктов
питания
условий
транспортировки, хранения, требования к
качеству поставляемых продуктов

1 раз в месяц

7

Соблюдение
сроков
реализации
скоропортящихся продуктов по журналу
бракеража
пищевых
продуктов
и
продовольственного
сырья.
Наличие
отметки о полной реализации продукта до
конечного срока реализации

1 раз в месяц

8

Соблюдение
условий
хранения
скоропортящихся
продуктов
в
соответствии
с
требованиями
сопроводительных
документов,
маркировки

1 раз в месяц

9

Ежедневное ведение журнала контроля
температурного режима холодильного
оборудования.

1 раз в месяц

Наличие
в
складском
термометра и гигрометра.

помещении

Соответствие показаний термометров
записям в соответствующем журнале

10

Хранение сыпучих продуктов и овощей в
таре на стеллажах на расстоянии не менее
15 см от пола

1 раз в месяц

11

Столовая
обеспечена
фаянсовой,
фарфоровой или стеклянной столовой
посудой без сколов и трещин

1 раз в месяц

12

Пищевые
отходы
собирают
в
промаркированные емкости с крышками,
которые очищаются при их заполнении не
более чем на 2/3

1 раз в месяц

13

Кухня
и
подсобные
помещения
содержатся в порядке и чистоте

1 раз в месяц

14

Фактический
рацион
соответствует
примерному меню, согласованному с
Управлением
Роспотребнадзора
по
Пермскому краю

1 раз в год

15

Осуществляется контроль правильности
закладки продуктов, что подтверждается
записями в соответствующем журнале

1 раз в неделю

17

Ежедневно ведется бракеражный журнал
результатов оценки готовых блюд:

ежедневно

выдача готовой пищи допускается только
после снятия пробы,
срок реализации готового блюда после
снятия пробы не более 2 ч.,
осуществляется
порционных блюд

18

контроль

выхода

В дополнительном питании отсутствуют
продукты,
запрещенные
в
детском
питании:

ежедневно

карамель,
газированные
напитки,
непакетированные
соки,
салаты
с
майонезом, кондитерские изделия с
кремом

19

Наличие
договора
с
учреждениями
Роспотребнадзора
о
проведении
лабораторных и визуальных проверок

20

Обеспечение свободного доступа к
питьевой воде в течение всего учебного
дня.
Наличие
документов,
подтверждающих качество и безопасность
бутилированной воды/воды из питьевых
фонтанчиков

21

Наличие промаркированных подносов для
чистой и использованной посуды

22

Обеспечивается хранение суточных проб
в стеклянной посуде с крышками в
специальном холодильнике в течение 48
часов при температуре +2- +6 градусов)

ежедневно

23

Ежедневно ведется "Ведомость контроля
за рационом питания"

ежедневно

24

Осуществляется раз в 10 дней подсчет и
сравнение
среднесуточных
значений
потребления продуктов в расчете на 1
человека со среднесуточными нормами
потребления (в расчете на один день на
одного человека)

1 раз в 10 дней

25

Сроки
проведения
дополнительной
витаминизации (С-витаминизация или
инстантные витаминизированные напитки)

постоянно
при
проведении
витаминизации

26

Наличие актов по результатам проведения
лабораторно-инструментальных
исследований:

в соответствии
программой

микробиологические исследования проб
готовых блюд - не менее 1 раза в квартал;
калорийность, выходы и соответствие
химического состава блюд рецептуре - не
менее 1 раза в год;
микробиологические
исследования
смывов
на
наличие
санитарнопоказательной микрофлоры (БГКП) - не
менее 2 раз в год;
питьевая
вода
на
соответствие
требованиям
по
химическим
и
микробиологическим свойствам - не менее
2 раз в год

ежедневно

с

27

Имеются инструкции по применению
моющих средств, применяемых в данное
время

28

Оснащение
пищеблоков
школ
технологическим,
холодильным
оборудованием,
вентиляционными
системами

29

Наличие внутренней отделки помещений
пищеблока (полы,
стены,
потолки),
допускающей проведение уборки влажным
способом
с
применением
дезинфицирующих средств

30

Наличие маркировки на производственном
инвентаре, оборудовании пищеблока

31

Использование инвентаря, оборудования
на
пищеблоке
в
соответствии
с
маркировкой

32

Использование
деформированной
кухонной и столовой посуды, с отбитыми
краями,
трещинами,
сколами,
с
поврежденной эмалью; столовые приборы
из алюминия; разделочные доски из
пластмассы и прессованной фанеры;
разделочные доски и мелкий деревянный
инвентарь с трещинами и механическими
повреждениями

33

Соблюдение
посуды

правил

мытья

кухонной

34

Соблюдение
посуды

правил

мытья

столовой

35

Использование моющих, чистящих и
дезинфицирующих
средств
в
соответствии с инструкциями по их
применению

36

Соответствие
фактического
рациона
питания утвержденному примерному меню

37

Наличие в обеденном зале утвержденного
руководителем
образовательного
учреждения меню, в котором указываются
сведения об объемах блюд и названия
кулинарных изделий

38

Организация дополнительного питания
обучающихся
через
буфеты
образовательных учреждений, которые
предназначены для реализации мучных
кондитерских
и
булочных
изделий,
пищевых продуктов в потребительской
упаковке

39

Полнота и своевременность заполнения
документации по питанию:

журнал бракеража готовой продукции

журнал бракеража пищевых продуктов и
продовольственного сырья

журнал здоровья сотрудников

журнал
проведения
третьих и сладких блюд

витаминизации

журнал учета температурного
холодильного оборудования

режима

1 раз в месяц

ведомость контроля за рационом питания

40

Наличие актов технической исправности
теплового, холодильного оборудования на
пищеблоке

41

Наличие во всех холодильных установках
контрольных термометров

42

Соблюдение
температурного
режима
хранения скоропортящихся продуктов

43

Наличие
в
складских
помещениях
приборов для измерения относительной
влажности и температуры воздуха

44

Наличие договора, акта дезинсекционной
обработки помещений

45

Наличие договора, акта дератизационной
обработки помещений

46

Наличие
договора
на
производственного контроля

47

Соблюдение условий хранения уборочного
инвентаря
(наличие
отдельного
помещения,
либо
в
специально
отведенном месте, раздельное хранение
уборочного
инвентаря
для
мытья
туалетов)

48

Количество перемен, предназначенных
для приема пищи детей

49

Продолжительность перемен для приема
пищи детей

50

Питьевой
режим
представлен:

в

проведение

организации

стационарные питьевые фонтанчики

вода, расфасованная в емкости

иное

51

Обеспечение достаточным количеством
посуды
для организации питьевого
режима:

одноразовой посуды

стеклянной или фаянсовой посуды

Действия по результатам проверок:
1. Результаты проверок фиксируются в специальных журналах, актах,
подписываются проверяющим и представителем организатора питания.
2. В соответствии с планом работы образовательных организаций
обсуждаются и принимаются управленческие решения, устанавливаются
сроки устранения, применяются санкции, установленные договором аренды и
договором по организации питания, вплоть до расторжения договора аренды и
др.

Приложение 5. Примерная программа
проведения проверок организации питания
в образовательных организациях с

участием родительской общественности
Приложение 5
к Приказу
Министерства образования
и науки Пермского края
от 14.08.2020 N 26-01-06-238

N п/п

Позиции

Отметка по итогам
проверки

1

Ежедневное ведение бракеражного журнала
пищевых продуктов и продовольственного
сырья

2

Наличие сопроводительных документов на
поступающие
продукты
питания:
маркировка, накладная с указанием даты
выработки, срока реализации,
документы, удостоверяющие безопасность
качества
продуктов
(декларация,
сертификат
или
свидетельство
гос.
регистрации)
-------------------------------<*>
сопроводительные
документы
хранятся до полной реализации продуктов

3

Наличие в договорах на поставку продуктов
питания
условий
транспортировки,
хранения,
требования
к
качеству
поставляемых продуктов

4

Соблюдение
сроков
реализации
скоропортящихся продуктов по журналу
бракеража
пищевых
продуктов
и
продовольственного
сырья.
Наличие
отметки о полной реализации продукта до
конечного срока реализации

5

Соблюдение
условий
хранения
скоропортящихся продуктов в соответствии
с
требованиями
сопроводительных
документов, маркировки

6

Ежедневное ведение журнала контроля
температурного
режима
холодильного
оборудования.
Наличие
в
складском
термометра и гигрометра.

помещении

Соответствие
показаний
термометров
записям в соответствующем журнале

7

Хранение сыпучих продуктов и овощей в
таре на стеллажах на расстоянии не менее
15 см от пола

8

Столовая
обеспечена
фаянсовой,
фарфоровой или стеклянной столовой
посудой без сколов и трещин

9

Пищевые
отходы
собирают
в
промаркированные емкости с крышками,
которые очищаются при их заполнении не
более чем на 2/3

10

Кухня и подсобные помещения содержатся
в порядке и чистоте

11

Фактический
рацион
соответствует
примерному
10-дневному
меню,
согласованному
с
Управлением
Роспотребнадзора по Пермскому краю

12

Осуществляется контроль правильности
закладки продуктов, что подтверждается
записями в соответствующем журнале

13

Ежедневно ведется бракеражный журнал
результатов оценки готовых блюд: выдача
готовой пищи допускается только после
снятия пробы, срок реализации готового
блюда после снятия пробы не более 2 ч.,
осуществляется
контроль
выхода
порционных блюд

14

В
рационе
отсутствуют
продукты,
запрещенные в детском питании:
карамель,
газированные
напитки,
непакетированные
соки,
салаты
с
майонезом, кондитерские изделия с кремом

15

Наличие
договора
с
учреждениями
Роспотребнадзора
о
проведении
лабораторных и визуальных проверок

16

Обеспечение
свободного
доступа
к
питьевой воде в течение всего учебного
дня. Наличие документов, подтверждающих
качество и безопасность бутилированной
воды/воды из питьевых фонтанчиков

17

Наличие промаркированных подносов для
чистой и использованной посуды

18

Наличие внутренней отделки помещений
пищеблока
(полы,
стены,
потолки),
допускающей проведение уборки влажным
способом
с
применением
дезинфицирующих средств

19

Наличие маркировки на производственном
инвентаре, оборудовании пищеблока

20

Использование инвентаря, оборудования на
пищеблоке в соответствии с маркировкой

21

Использование деформированной кухонной
и столовой посуды, с отбитыми краями,
трещинами, сколами, с поврежденной
эмалью; столовые приборы из алюминия;
разделочные доски из пластмассы и
прессованной фанеры; разделочные доски
и мелкий деревянный инвентарь с
трещинами
и
механическими
повреждениями

22

Соблюдение
посуды

правил

мытья

кухонной

23

Соблюдение
посуды

правил

мытья

столовой

24

Использование моющих,
чистящих и
дезинфицирующих средств в соответствии
с инструкциями по их применению

25

Соответствие
фактического
рациона
питания утвержденному примерному меню

26

Наличие в обеденном зале утвержденного
руководителем
образовательного
учреждения меню, в котором указываются
сведения об объемах блюд и названия
кулинарных изделий

27

Организация дополнительного питания
обучающихся
через
буфеты
образовательных учреждений, которые
предназначены для реализации мучных
кондитерских и булочных изделий, пищевых
продуктов в потребительской упаковке

28

Полнота и своевременность заполнения
документации по питанию:

журнал бракеража готовой продукции

журнал бракеража пищевых продуктов и
продовольственного сырья

журнал здоровья сотрудников

журнал проведения витаминизации третьих
и сладких блюд

журнал учета температурного
холодильного оборудования

режима

ведомость контроля за рационом питания

29

Наличие актов технической исправности
теплового, холодильного оборудования на
пищеблоке

30

Наличие во всех холодильных установках
контрольных термометров

31

Соблюдение
температурного
режима
хранения скоропортящихся продуктов

32

Наличие в складских помещениях приборов
для измерения относительной влажности и
температуры воздуха

33

Наличие договора, акта дезинсекционной
обработки помещений

34

Наличие договора, акта дератизационной
обработки помещений

35

Наличие
договора
на
производственного контроля

36

Соблюдение условий хранения уборочного
инвентаря (наличие отдельного помещения,
либо в специально отведенном месте,
раздельное хранение уборочного инвентаря
для мытья туалетов)

37

Количество перемен, предназначенных для
приема пищи детей

38

Продолжительность перемен для приема
пищи детей

39

Питьевой
режим
представлен:

в

проведение

организации

стационарные питьевые фонтанчики

вода, расфасованная в емкости

иное

40

Обеспечение достаточным количеством
посуды для организации питьевого режима:

одноразовой посуды

стеклянной или фаянсовой посуды